1、陳醋：陳醋酸宜紅燒。陳醋是由高粱釀造的，以山西老陳醋有名，其色澤黑紫，綿、酸、甜、醇厚，回味悠長(zhǎng)。從味道來(lái)說(shuō)，陳醋酸，在烹制熱菜時(shí)，陳醋常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中，如酸辣海參、醋燒鯰魚(yú)等。另外，老醋花生米、老醋蟄頭這些涼拌菜也常用陳醋。

　　2、香醋：香醋味香多涼拌。香醋以鎮(zhèn)江香醋著名。它以?xún)?yōu)質(zhì)糯米為原料，色澤紅褐，有“酸而不澀、香而微甜”的特點(diǎn)。正因?yàn)榕聼岱磻?yīng)破壞其香濃，所以一般將香醋用作涼拌菜中，也可以作為蘸餃子的調(diào)料。另外，在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產(chǎn)品時(shí)，可用香醋加些蠔油等配成調(diào)味汁，有祛腥提鮮、抑菌的作用。

　　3、米醋：米醋用途廣泛。米醋顧名思義，是用大米釀造的，算是醋家族里的基本款，涼熱菜都適用，幾乎一般的傳統(tǒng)菜肴都會(huì)用它。代表性的菜肴有醋溜白菜、糖醋里脊、酸辣湯等。浙江的名產(chǎn)“玫瑰米醋”，色澤呈透明玫瑰紅色，常和白糖、白醋等調(diào)成甜酸鹽水來(lái)制作泡菜，江浙人還喜歡用它加麥芽糖調(diào)成汁做脆皮鴨，做出來(lái)的菜鴨皮棗紅，分外誘人。

　　4、白醋：白醋能做湯。白醋有兩種，一種以大米或糯米釀制而成，其特點(diǎn)是無(wú)色透明、酸味柔和、清香酸甜，經(jīng)常用于一些色澤漂亮的菜肴，比如松鼠魚(yú)，或者有檸檬口味的菜肴，比如香檸鱸魚(yú)。烹煮排骨湯時(shí)，加入少量的白醋，有助于釋出骨頭里的鈣，讓美食中的鈣更容易被人體吸收。不過(guò)購(gòu)買(mǎi)白醋時(shí)要注意，要購(gòu)買(mǎi)標(biāo)簽上寫(xiě)著“純釀造”的，否則會(huì)買(mǎi)到酸味濃烈單一，尖酸刺鼻的勾兌醋。

　　5、谷物醋：谷物醋是由小麥和玉米等兩種以上的谷物，酒糟使用發(fā)酵的東西，味道的癖性沒(méi)有價(jià)格也便宜。蘋(píng)果醋蘋(píng)果果汁酒精發(fā)酵的東西。蘋(píng)果中含有鉀等的礦物質(zhì)類(lèi)融入清淡的味道，但氨基酸很少濃烈。